Introduzione alla cucina cinese

La cucina cinese ha radici millenarie. I primi abitanti degli sconfinati territori che oggi costituiscono la Repubblica Popolare Cinese, si limitavano semplicemente a cuocere le loro pietanze. Ben presto il cibo assunse un’importanza fondamentale nella vita dei cinesi, assumendo le qualità che ancora oggi lo distinguono da tutte le altre cucine del mondo.

Dalla necessità di cucinare i più diversi alimenti a disposizione, viste le immense carestie che colpirono per secoli il territorio cinese, all’utilità di cuocere nel più breve tempo possibile ogni alimento, vista la scarsità di carburante, la cucina cinese diventò ben presto estremamente variegata e gustosa, fino a trasformarsi in arte. Un’arte definita anche dai desideri, sempre più prorompenti, degli intellettuali: mangiavamo volentieri piatti saporiti, ma erano anche molto attenti all’estetica. I piatti non erano solo sapore e sostentamento, ma anche gioia per gli occhi e la mente: da queste premesse nacquero piatti gustosi, esteticamente elaborati e dai nomi altisonanti e poetici. Studiosi, eruditi e poeti dedicarono le loro riflessioni alla cucina, trasformando il semplice nutrimento in arte.

Anche gli imperatori fecero la loro parte: circa tremila anni fa, al tempo della dinastia Zhou, un’infinità di funzionari e operai erano addetti al cibo e alla sua preparazione, creando suntuosi banchetti anche per i pasti di tutti i giorni. A corte tutto ciò che veniva portato in tavola doveva essere perfetto, nella forma, nel gusto e nell’aspetto. Se anche solo si commetteva il più piccolo errore, la pena era la morte: il cuoco dell’ultima imperatrice madre (1865-1908) venne decapitato perché una sua creazione non era stata gradita dai reali palati.


Il territorio cinese è talmente vasto che non esiste un’unica “cucina cinese”, ma in ogni provincia si sono sviluppati stili, sapori e tradizioni che si differenziano nettamente dal resto del paese. Se poi aggiungiamo le differenti nazionalità dei suoi abitanti, di clima e paesaggio, otterremo un infinito elenco di stili e modi di cucinare. Gli stili più noti e che nei secoli sono emersi al di sopra degli altri, sono principalmente quattro: la cucina Lu del nord, Yue a sud, Su a est e Chuan a ovest.


La cucina del nord: Lu

È la cucina considerata classica. Nasce a Pechino, la capitale, da cui ebbe poi origine, sotto la dinastia Ming (1368-1644), la cucina imperiale. Per soddisfare gli imperatori si crearono piatti elaborati, ricercati, composti da ingredienti di difficile reperimento (zampe di orso, nidi di rondine). Oggi la cucina del nord è più semplice, a base di pane cotto al vapore, farina di frumento, pasta, o carne e verdure cotte in involucri di pasta e gli immancabili porri e aglio, ingredienti preferiti dagli abitanti di queste regioni. Specialità della regione sono i ravioli al vapore conditi con salsa di soia o aceto di riso, ma il piatto più famoso rimane comunque la rinomata Anatra alla pechinese, servita con sottili crespelle e una delicata salsa a base di soia e sesamo.


La cucina del sud: Yue

Conosciuta in tutto il mondo come cantonese, è stata considerata per secoli come una cucina di barbari, per via della fama degli abitanti della provincia: anticamente, tutti i popoli che vivevano a nord della Grande Muraglia erano considerati degli incivili. La cucina di Canton fu per molti secoli sottovalutata: si vociferava che i cantonesi mangiassero tutto ciò che volava fuorché gli aerei, tutto ciò che nuotava a eccezione delle navi e tutto ciò che fosse a quattro zampe, tranne tavoli e sedie. La realtà oggi è ben diversa: Canton è la mecca del cibo cinese. Intere strade sono dedicate a ristoranti e sale da tè, aperti dall’alba a notte fonda. Originari di questa regione sono i famosissimi dim sum, insieme di piccole prelibatezze, dolci e salate, servite a colazione.


La cucina dell’est: Su

La culla della gastronomia cinese risiede proprio in queste provincie, e in particolare in quelle di Suzhou e Yangzhou. Ma anche le provincie più a sud, con i loro fiumi, laghi e sterminate risaie hanno portato alla cucina cinese molto più di qualche prelibatezza. Molta attenzione è dedicata all’eleganza del piatto e all’arte del taglio dei diversi alimenti. La cottura è semplice e la salsa di soia è poco usata per insaporire le pietanze, ma la cura nella presentazione e nella preparazione sono estreme e differenziano questa cucina da tutte le altre. Piatto tipico della zona sono i germogli di soia ripieni di uova di pesce.


La cucina dell’ovest: Chuan

Al tempo della dinastia Ming (1368-1644), lo stile gastronomico di queste provincie era tra i più rinomati. Originaria della provincia di Sichuan, la cucina Chuan si caratterizza per la predominante presenza di spezie estremamente piccanti. In questa provincia viene coltivato anche il pepe di Sichuan, dal singolare sapore aromatico, che sprigiona nella bocca una sensazione di freschezza inaspettata. Pur utilizzando ingredienti semplici, i cuochi della regione sono stati in grado di creare piatti fantasiosi e prelibati, conosciuti in tutto il mondo, come il tofu in salsa chili.